大家好，阿郎来为大家解答以上问题。泡菜中的亚硝酸盐怎么产生，泡菜中的亚硝酸盐产生原因很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、 发酵初期，泡菜中的微生物快速生长，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，蔬菜中的酚类和维生素C也会氧化亚硝酸盐。

2、 但一般来说，产生的亚硝酸盐大于还原的亚硝酸盐，所以亚硝酸盐含量会随着发酵时间的延长而逐渐增加。随着微生物的不断新陈代谢，氧气耗尽，泡菜坛子内的环境不利于除乳酸菌外的其他微生物的生长。

3、 同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量因氧化而降低，所以在腌制和储藏的前期，亚硝酸盐含量会逐渐降低并趋于较低。然而，由于杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸还原酶。)在发酵前期，蔬菜中大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量急剧增加。

4、 随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值的降低，杂菌的繁殖受到限制甚至被杀死，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

5、 由于乳酸菌代谢产生的乳酸和乳酸菌自身的酶系统，相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

6、 因此，从泡菜的整个乳酸发酵过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量发生变化时，必然会出现亚硝酸盐峰值。

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