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五仁月饼的做法及配方(月饼的做法及配方)

导读 大家好,我是小五,我来为大家解答以上问题。五仁月饼的做法及配方,月饼的做法及配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!很多人谈月...

大家好,我是小五,我来为大家解答以上问题。五仁月饼的做法及配方,月饼的做法及配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高,别说糖尿病人不敢吃,就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋节买来送礼,一过中秋节,月饼就成了垃圾,人见人厌。虽说如此,月饼还是要做的。传统食品不仅要一代代传下去,而且要不断改良以适应人们多变的口味和对健康的追求。相信以后,市场上会出现真正的无糖月饼和各种各样美味健康的风味月饼。不管月饼怎样变身,只要了解了基本做法,就可以举一反三,花样翻新了。所以,下面的这个方子,可以起到一个抛砖引玉的作用。 一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:

砂糖:1000克

精水:600克

柠檬酸:2克

熬糖浆的步骤:

1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。

2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。

熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆:400克 酸性材料

月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软

花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油

吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉

低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)

月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放

饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃:80克

瓜仁:50克

椰茸:50克

炒米粉:90克 三羊糕粉

糖浆:160克

松仁:20克

麻仁:50克

油:30克 调节馅料软硬

莲茸:200克

盐:2克

瓜条:50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。

分两次烤

第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。

第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。

蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。

  刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

谢谢采纳。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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